மழைக்காலங்களில் தோட்டத்தில் பரவலாக முளைக்கும் தாடிக்கீரையை எப்படி கண்டுபிடித்து, எந்த விதங்களில் சமைக்கலாம் என்பது பற்றி லதிகா ஜார்ஜ் கூறுகிறார்
படவிளக்கம்: மழைக்காலத்தில், கோடைக்கானலில் காடுகளிலும், தோட்டதிலும், தானே முளைக்கும் தாடிக்கீரை நாம் உணவாக உட்கொள்ளக்கூடிய வகையை சேர்ந்தது. (ஆங்கிலத்தில் Monk’s beard, துரவியின் தாடி என்று அழைக்கபடும்). (படம்: லதிகா ஜார்ஜ் )
மழைக்காலங்களில், இயற்கையே கூவி அழைத்தது போல் பலவிதமான காட்டுச்செடிகள், திடீர் என முளைத்து வெளிவருவன. தோட்டங்களிலும், வயல்களிலும் முன்னறிவிப்பின்றி, இம்மாதிரியாக, ஆங்காங்கே முளைக்கும் காட்டுச்செடிகளும், கீரைகளும் நமக்கு ஓர் பெரிய வரமாகும். ஓரிரு தூற்றல் விழும்போதே முளைத்து வரும் அறியவகைக் கீரைகள் வரவேற்கப்பட வேண்டியவை.
தாடிக்கீரை, மேற்சொன்ன அறியவகை கீரைகளில் ஒன்றாகும். அதன் பெயருக்கேற்ப, முடியைபோல “புசு புசு” என்று, நாம் பயிரிட்டிருக்கும் காரட், பீட்ரூட் செடிகளுக்கிடையில் முளைக்கும் – அதனை வெகு எளிதில் களை என நினைத்துப் பிடுங்கியெறிந்துவிட வாய்ப்புள்ளது. களை போல் முளைத்தாலும், சாதாரணமானதல்ல, அதிக சத்துள்ள இந்தக் கீரையானது மெல்லிய நூல் போன்ற அதன் இலைகளில் வைட்டமின் ஏ, இரும்புச்சத்து, பொட்டாசியம், சுண்ணாம்புச்சத்து முதலியவற்றை கொண்டுள்ளது. மேலும், இதற்க்கு ஆக்ஸிஜனேற்றத்தடுப்பான் மற்றும் சிறுநீர்சுரக்கவைப்பான் (natural antioxidant and diuretic) தன்மைகளும் உள்ளன.
தாவரஇயலில், அமரந்தசீ சலசோலா (amaranthaceae salasola) என்று பெயரிடப்பட்ட தாடிக்கீரை, உலகின் பல்வேறு இடங்களிலும், பல பெயர்களாலும் அழைக்கப்படுகிறது. வளரும் இடங்களிலெல்லாம் இது வெகுவாக விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. மலையில் சிறு தாவரமாக, 4 அங்குலத்துக்கு உட்பட்ட அளவிலேயே வளரும் இக்கீரை, கோடைக்காலத்து மழையின் மண்வாசனையுடனும், இளம் ஆஸ்பராகஸ்சின் புல்போன்ற ருசியுடனும் இருக்கிறது.
இதைப்போன்ற மற்றொருவகை, தமிழகத்தின் தூத்துக்குடியில் கடலோர பகுதிகளில், அங்குள்ள, உப்பளங்களுக்கு அருகில் வளரும் உமிரிக்கீரை, – அங்கு சென்றிருந்தபோது சற்றே சிறிய, செழுமையான இலைகளுடய (கடல் பசலையைபோன்று) இந்தக்கீரையை உப்பளங்களுக்கருகிலிருந்து பறித்திருக்கிறோம் – இதனை உள்ளூர் வாசிகள், லேசாகத் தாளித்து தேங்காய் சேர்த்துப் பொரியலாக உண்கிறார்கள்.
படவிளக்கம்: தாடிக்கீரை போன்ற காட்டுக்கீரைகள், கடுமையான ரசாயனங்கள் கலக்காத மண்ணில்தான் நன்கு விளைகின்றன. மண்ணில் ரசாயன உரங்களிடாமலிருக்க இதுவும் இன்னொரு காரணம்.
படம்: லதிகா ஜார்ஜ்
இத்தாலி நாட்டின் டஸ்கனியிலுள்ள கபூசின் பாதிரியார்கள், இந்தக்கீரையைப் பல வருடங்களுக்கு முன்பே நிறையப் பயிரிட்டு வந்ததாகவும் அங்கிருந்து இது பலஇடங்களுக்குப் பரவியதாகவும் கூறுவர். “அக்ரேட்டி” (agretti) என இத்தாலிய மொழியில் கூறப்படும் இந்தக் கீரையை, ஒரு கட்டு வாங்குவாதற்கே, வரிசையில் நின்று காத்திருக்க வேண்டுமாம். ஆலிவ் எண்ணையில் பூண்டுடன் லேசாக வதக்கி, மெல்லிய ஸ்பகேட்டியுடன் கலந்தோ, அல்லது வெண்ணையில், காட்டில் வளரும் காளான்களுடனும், காய்ந்த நெத்திலி மீன்களுடனும் சேர்த்து இளம் பொரியலாகவோ செய்வர். “டஸ்கன் சூரியனடியில்” (Under the Tuscan Sun by Francis Mayes) என்கிற புத்தகத்தின் ஆசிரியர், ஃப்ரான்சிஸ் மேய்ஸ், தனது புத்தகத்தில் இக்கீரையைப் பற்றிக் குறிப்பிடுகையில் ஸ்பினச் கீரையின் (spinach Leaves) காரம் இருந்தாலும், அக்ரேட்டி கீரைக்கு புத்துணர்வூட்டும், அருமையான சுவையும் உண்டு“ என்கிறார்.
ஜப்பானிலுள்ள வகைக்கு “ஓகாஹிஜிகி” (salasola komarovii) என்று பெயர். அவர்களின் பாரம்பரியக் கீரைவகைகளில் ஒன்றாகக் கருதப்படுவதால், வழக்கமான வேளாண் சந்தைகளில் அதிகமாக விற்கிறார்கள். ஓகாஹிஜிகிக்கு சற்று நீளமான கெட்டியான தண்டுகள் இருப்பதால், ஊறுகாய்க்கும் பொரியல்களுக்கும் ஏற்றதாக உள்ளது.
ஐரோப்பாவில் தற்காலத்திய தனித்தன்மை உடைய மேம்பட்ட சமையல்களில், தாடிக்கீரை, ஒரு முக்கியமான அங்கமாகிவிட்டது. ஆம்லேட்டின் நடுவே வைத்தும், முட்டையுடன் சேர்த்து பண்ணக்கூடிய குவிஷ் (quiche), அல்லது மற்றக்காய்களுடன் சேர்த்துப் பொரியலாகச் செய்யும் போதும், அதன் ருசி சற்றும் குறையாமல் இருப்பதே இதற்க்கு காரணம். இக்கீரையை, பச்சையாக, சாலட்களிலும், மற்ற உணவுகளின் மேலே தூவியும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். வெகு குறைந்த கால கட்டதில் வளர்ந்து முடிந்துவிடுவதாலும், சீக்கிரமாக விதைபிடித்து மறுபோகம் வராததாலும், தொடர்ந்து கடைகளில் கிடைப்பது கடினம். பல சமையல்கலை வல்லுனர்கள், மற்ற எளிதில் கிடைக்காத சில பொருட்களுடன் இதையும், தங்கள் வீட்டு தோட்டங்களில் விளைவித்து அவர்களுடய உணவகங்களில், உபயோகித்து வருகிறார்கள்.
படவிளக்கம்: மழைக்காலங்களில் அபரிமிதமாகக்கிடைக்கும் தாடிக்கீரை காலை உணவிலும் நல்லதொரு சத்தான உணவாகப்பயன்படுகிறது. ஆம்லெட்டிலும் வாட்டிய ரொட்டியில் சீஸ்,மிளகுடனும் சுவை கூட்டி, நமக்கு நல்லுணவாகவும் ஆகிற்து. (படங்கள்: லதிகா ஜார்ஜ்)
பிரபலமான உணவு சம்பந்தபட்டதொரு பத்திரிக்கையில் இந்த அறிய வகை கீரையைப்பற்றிப் படித்திருந்தாலும், ஞாயிறு சந்தையில் முன்னறிவிப்பு மூலம் கிடைக்கக்கூடிய பொருள்களுடன், தாடிக்கீரைக் கட்டுக்களைப் பார்த்திருக்கிறேன். ஆனால் சில வருடங்களுக்கு முன், ஒரு நாள், என் தோட்டக்காரர் பொன்ராம், திடீரென ஒரு கூடை நிறைய புத்தம் புதிதாகப் பறித்த தாடிக்கீரையும், பைன் மரங்களுக்கடியில் வளரும் காளான்களும் கொண்டுவந்தது, எனக்கு அளவிலா மகிழ்ச்சியை தந்தது.
வருடாவருடம் மழைக்காலங்களில் இவ்வகைக்கீரைகளுக்காக காத்திருக்கும் .தனது மனைவி பாண்டியம்மா, தாடிக்கீரையை சாதாரணமாக பொரியல் செய்வார் என்றும், சில சமயங்களில் சுவை கூட்டும் பொருட்டு கருவாடும் சேர்ப்பதுண்டு, என்றும் பொன்ராம் கூறினார். கோடைக்கானல் வாசிகள், தாடிக்கீரையுடன், கடுகு, சிறிய வெங்காயம், மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து, சத்து அதிகரிக்க முட்டையும் கலந்து சமைப்பதுண்டு. இதன் சுவை குறையாமலிருக்க அதிக நேரம் வேகவைக்கவோ, வதக்கவோக்கூடாது.
படவிளக்கம்: (பேன்ஸி, ஜுக்கினி மலர்களாலும் சிவப்புக்குடைமிளகாயாலும் அலங்கரிக்கப்பட்ட சீஸ் கலந்த தாடிக்கீரை tart).
“தாடிக்கீரையை, பொடியாக நறுக்கிய, சிறியவெங்காயம், பூண்டுடன் சிறிது வெண்ணையில் வதக்கி (காளானும் சேர்த்து), வெண்ணை தடவிய டோஸ்டின் மீது பரப்பி, துருவிய சீஸ் உடன் சேர்த்து உண்கையில் இளம் அஸ்பராகஸுடன், ஸ்பினாச்கீரையும் சேர்த்து உண்பது போன்றே இருந்தது. நல்லதொரு விருந்து உண்டது போன்ற மகிழ்ச்சி அடைந்தேன்”.
குறிப்பு: இவ்வருடம், மழைக்காலம் வரும்போது, தாடிக்கீரை கிடைக்கிறதா என்று தேடிப்பாருங்கள். ஆனால் ஒன்று மட்டும் ஞாபகமிருக்கட்டும், காட்டிலிருந்து எடுக்கும்போது, தேவையானவற்றை மட்டும் பறித்துக்கொண்டு மறுபடி வளர்வதற்கு, கொஞ்சம் வேருடன் விட்டுவையுங்கள். உங்கள் தோட்டமானால் பரவாயில்லை; அப்போதும்கூட. சரியான கீரையைத்தான் பறிக்கிறீர்களா என்று உறுதிப்படுத்திக்கொண்டு, தேவையானதை மட்டும் எடுத்துக்கொள்ளவேண்டும். தாடிக்கீரையை நிறைய வளர்க்கவேண்டுமானால், அதனுடன் விளையும் சிறு நாற்றுகளை பறிக்காமல் பெரிதாக வளரவிட்டு, சிலவற்றை விதை உற்பத்தி செய்ய விட்டு, அதிலிருந்து புதிதாக செடி வளர்க்க உபயோகிக்க வேண்டும்.
தாடிக்கீரை டெம்புரா: இதன் மொறுமொறுப்பு தன்மையும், ருசியும் எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும்
இளம் பசும்கீரை நடுவிலும், வெளியில் மொறுமொறுப்பாகவும் இருக்கும். பூண்டு சேர்ந்த தயிர்க்கலவையில் தோய்த்து உண்கையில், இதன் சுவை வெகுவாகப்பரிமளிக்கும். அல்லது சோயா சாஸ் சேர்த்தும் உண்ணலாம்.
தாடிக்கீரை – 2 கப் (அதன் கெட்டியான காம்புகளை அகற்றி, ஆய்ந்த பின்னர்)
முட்டை – 1 (பெரியது)
குளிர்ந்த தண்ணீர் – 200 மிலி
மைதா – 1 கப்
அரிசி மாவு / கார்ன் மாவு – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
எண்ணை – 2 கப்
உப்பு – தேவைக்கேற்றபடி
செய்முறை: 1) காம்பிலிருந்து இளசான இலைக்கொத்துகளை எடுத்து, நன்றாக நீரில் அலசி, சிறு துணியில் ஈரம்போகப் பரப்பவும்; இலைகளைத் தனியாக அகற்றவேண்டாம்.
2) குழியான மண்சட்டியிலோ, கடாயிலோ எண்ணையை நல்ல சூடு வரும் வரை வைக்கவும்.
3) கீரைக்கொத்துகளின் மேல் 1 டேபிள்ஸ்பூன் மைதாவைப் பரவலாகத் தூவவும் – இலைகள் மீது பரவலாக இருக்கவேண்டும் – 1கப் மைதாவிலிருந்து எடுத்துக்கொள்ளலாம்.
4) குளிர்ந்த நீரில் முட்டையை லேசாக அடித்துக்கொண்டு அதனுடன் மீதமுள்ள மைதா மற்றும் அரிசி அல்லது கார்ன்மாவு, உப்பு முதலியவை சேர்த்து, கட்டியில்லாமல் அடித்துக்கொள்ளவும்.
5) ஒரு சிறு ஃபோர்க் அல்லது இடுக்கியினால் கீரைக்கொத்துக்களை கலந்த மாவில் முக்கி எடுத்து, எண்ணையில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் போட்டு பொரித்து எடுக்கவும்.
6) மொறுமொறுப்பாகும்வரை பொரித்தால் போதும், சிவக்கவேண்டாம். வடித்தெடுத்து பேப்பர் டவலில் வைக்கவும்.
7) பூண்டு கலந்த தயிருடனாவது, வறுத்த எள்ளு எண்ணைய் (sesame oil) கலந்த லைட் சோயா ஸாஸுடனாவது, தொட்டு சாப்பிட, சூட்டுடன் பரிமாறவும்
